Você sabia que o que deixa o café marrom é o açúcar do grão caramelizado pelo processo de torra? ⠀
Para os entendidos esse processo é chamado de “Reação de Maillard”! Nesta reação ocorre a degradação de carboidratos e aminoácidos, que formam compostos de coloração escura chamados maloidinas. Ocorre também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma.
A cor dos grãos muda progressivamente, passando do verde para o amarelo, cinnamon e depois o marrom. A cor final dependerá do ponto de torra desejado para extrair o máximo de aromas e sabores do café. Vale ressaltar que cada café reage de um jeito e que nem sempre diferentes cafés terão o mesmo tom de marrom ao final de cada processo.
Enquanto o café especial possui todo um cuidado com a torra, com o café comum esse processo é bem diferente. Além de torrar o café é torrado também as impurezas, e por isso é necessário quase que carbonizar para homogeneizar essa mistura. O resultado dessa síntese é apenas o amargor dos grãos e dos outros elementos torrados, por isso a necessidade de adoçá-lo.
Em contrapartida os cafés especiais de micro lote por terem um processo de seleção do grão, a torra é mais cuidadosa, definida de acordo com cada grão e sua historia. O sabor do café especial é completamente diferente, a começar pelas notas sensoriais e os seus óleos essenciais que são bem marcantes. Não possui amargor e sim intensidade no sabor, além de outras variações que também podem trazer aromas e sabores distintos.
Do intenso (sem amargor) ao suave, qual é o seu favorito?